関西ラーメン産業展

「さぬきの夢2000」の開発プロジェクトに参画

　香川県坂出市に本社・製粉工場を構える地元最大手の（株）吉原食糧は創業明治35年。歴史のある企業である。香川県といえば、当然ながら讃岐うどんの本場であり、同社は讃岐うどん用の小麦粉を生産し、高い評価を得てきた。
　 同社が近年取り組んでいるのは「次世代の讃岐うどん用小麦粉とは何かを追及すること」だと同社代表取締役専務・吉原良一氏は話す。

　現在、日本のうどん用小麦粉の原料小麦の90％近くはオーストラリア産であり、讃岐うどんも例外ではない。もともとは地元産の小麦を使っていたが、種々の要因から生産量は激減。一方でオーストラリア産小麦は日本のニーズに応える、うどんに合った小麦としてＡＳＷを開発し、昭和４0年代後半以降急速に輸入量が増加して現在に至っている。同社も讃岐うどん用として ＡＳＷ小麦粉を生産している。

　「ＡＳＷは優れたうどん用小麦です。一方、讃岐うどんの歴史を考えると、過去には香川県産の小麦が使われていました。そのことを踏まえ、次世代の讃岐うどん専用小麦粉を模索する中で、当社は小豆島で小麦の栽培に取り組むなどしていました。その流れで参加したのが『さぬきの夢2000』開発プロジェクトです」（吉原氏）。

「プロジェクトＸ」で取り組みが紹介される

「さぬきの夢2000」

「さぬきの夢2000」は香川県が県内産小麦の復興と農業振興のために開発に着手した小麦銘柄で、同社は開発プロジェクトに参画。同社の取り組みはＮＨＫ『プロジェクトＸ』でも取り上げられ話題となった。2000年に誕生した「さぬきの夢2000」はうどんとして独特のもちもち感があり、なめらかで、うどんの風味や旨味が強く感じられるという、ＡＳＷとは異なる優れた特長を持つ。

「さぬきの夢2000」はこれからの讃岐うどん用小麦として注目されており、同社も積極的に開発を進め販売している。讃岐うどんの本場の香川県産小麦粉であり、個性的なおいしい讃岐うどんをつくりたいという人にとって大きな魅力がある。

オリジナルのハイブリッド小麦粉「讃岐プレミアム」

ハイブリッド小麦粉のバリエーション

「さぬきの夢2000」は讃岐うどんに新たな方向を示したが、同社はさらに一歩踏み込んだ新しい小麦粉の開発に取り組んだ。その成果が新コンセプトの小麦粉、「白鳳・夢2000」と「讃岐プレミアム」である。この2つはＡＳＷと「さぬきの夢2000」のそれぞれからつくった小麦粉を組み合わせたもので、同社ではハイブリッド小麦粉と呼んでいる。

「ＡＳＷと「さぬきの夢2000」はそれぞれ優れた特性をもっています。だとすれば次のステップとして、この2つを融合させたら、単体以上のプラスアルファの良さのあるハイブリッドになるのではないかというコンセプトで開発したものです。単に2つを混ぜるのではありません。それぞれが個性を最大に発揮できる最適の製粉を行なった上で、2つの個性をミキシングして融合させるという考え方です」（吉原氏）。

　それぞれの小麦の胚乳部を細かく抽出・分類し、それらを最適な割合でミックスして生まれたのが、「白鳳・夢2000」である。これは細かな制御ができる製粉システムがなくては実現できない製品である。「白鳳・夢2000」は評判を呼び、讃岐うどん用の小麦粉として高く評価されている。同様の手法で、さらにグレードの高いものに仕上げたのが「讃岐プレミアム」だ。「讃岐プレミアム」でつくったうどんは、茹で上げ後に繊細な透明感とクリーミーな黄色みとを併せ持ち、麺の周辺はもちもち感が強く、中心部はしっかりとした弾力を持つ。ＡＳＷと「さぬきの夢2000」の長所を生かしながら、さらに一歩進んだおいしさが生み出されたわけだ。まさに次世代の讃岐うどんといっていいだろう。「讃岐プレミアム」を使用した讃岐うどんは2007年モンドセレクションで讃岐うどんとしては初めて最高金賞を受賞した。

「輝くような透明感のある色調で、食感は麺の周辺がもちもちとしていて、中心は適度な弾力が残る。周辺と中心の食感の差はいままでの讃岐うどんよりもさらにダイナミックです。これらが評価されているポイントだと思います」（吉原氏）。

「讃岐プレミアム」と「白鳳・夢2000」。同社のハイブリッド小麦粉は讃岐うどんの新たな世界を切り開いたといっていいだろう。

旨味の小麦粉「讃岐の地粉」

　さらに、同社が独自のコンセプトで開発した製品がある。「さぬきの夢2000」を100％使用した「讃岐の地粉」である。通常の製粉方式に新しい加工技術を加え、旨味と風味を強く出した「旨味の小麦粉」。かつて讃岐うどんは、今よりさらに強めの弾力があり麺自体の味も強かった。その復活をコンセプトとした「讃岐の地粉」は深い味わいの小麦粉である。この「讃岐の地粉」で作るうどんは、なめらかで旨味と風味が感じられ、つゆ無しで麺だけでも美味しいほどの独特の旨味がある。注目商品である。

イベント「讃岐うどんタイムカプセル」で一般の方にもＰＲ

　同社では、自社工場で毎年10月にイベント「讃岐うどんタイムカプセル」を開催している。「食べて知る、讃岐うどんの歴史と未来」というテーマで、3つの時代の讃岐うどん《昭和初期・昭和45年（大阪万博の年）、近未来》を一般の方に試食してもらうイベントで800名ほどの来場者がある。

うどん店の繁盛を全角度から全力でサポートする

讃岐うどんの総合産業を目指す社屋と工場

　同社は小麦粉の開発・販売だけでなく、うどん店をサポートする業務・開業支援も行なっている。これはうどん店の経営情報の提供、手打ち・製麺技術のサポート、ユーザー専用の小麦粉の開発、繁盛のためのアドバイスなど、店舗のニーズに合わせたきめ細かいサポートをする。

　 同社は小麦製粉を軸に、讃岐うどんに関わるさまざまなことに積極的に取り組む、バイタリティあふれる企業である。