関西ラーメン産業展

関西エリアでの本格的な営業活動に取り組む

　（株）マルサヤは昭和37年の創業以来、本物にこだわり続ける、業務用鰹節の専門問屋である。同社は仕入れ、製造、販売までの一貫した管理体制を確立。本節は鹿児島県枕崎・山川地区、宗田節は高知県土佐清水地区、鯖節は鹿児島県枕崎地区・千葉県安房地区というように、全国の産地からの直接仕入れを行ない、高品質の商品を安定して供給する体制を構築している。この姿勢が高く評価され、同社の商品は全国のそば店、うどん店、ラーメン店、和食割烹店などで活用され、これまでの取引実績は5000件を超えるまでになっている。

　同社は今年6月大阪営業所を開設した。いうまでもなく関西はうどん文化圏だが、近年は本格的なそば店の出店が増え、そばに関しても一つの流れが生まれつつある。 「それらの店の蕎麦つゆづくりにお使いいただくためにこれまでも当社の商品を提供してきました。しかし商品を送るだけではコミュニケーションが十分ではありません。きめ細かな対応をさせていただくために営業所を開設することにしたのです」と同社・二神英治社長は話す。

　主軸にするのはそば店向けだが、うどん店に対しても積極的にサポートしていく。また、もう一つの柱であるラーメン店向けの食材供給にも力を入れる計画だ。

有名そば店に支持される「本枯本節二年物」

左：薩摩産本枯本節二年物　蕎麦つゆ
右：本枯本節二年物

　鰹節はだし作りに欠かせないアイテムであり、同社はプロのニーズに合わせた豊富な商品をラインアップしている。その中でそば店向け商品として提供し、老舗や有名店など、多くのそば店で支持されているのが「本枯本節二年物」である。

　「本枯本節二年物」とは、マガツオを原料として製造から２年以上経過し、乾燥と熟成が極限まで進んだ最上級の鰹節だ。鰹節は乾燥（枯れ）の過程で水分が蒸発して旨味が凝縮する。同時に雑味や臭みの原因となる脂肪分が分解されて、いわゆる魚っぽさが薄らいでいく。この工程を時間をかけて丁寧に行ったのが「本枯本節二年物」というわけだ。この製法は同社が業界に先駆けて手がけたものである。

　「本枯本節二年物」でとっただしは鰹節本来の旨味と上品さを兼ね備えた、理想的な味わいとなる。その素晴らしさは、すでに味にこだわる多くの本格的そば店で使われていることで実証されている。

　そば用の新商品として今回開発したものが「薩摩産本枯本節二年物 蕎麦つゆ」である。これはそのまま薄めずに使う、ストレートタイプのそばつゆで、使っている材料は最上級の醤油、みりん、砂糖、そして前述の「本枯本節二年物」。まさに本格的な江戸前のそばつゆである。

　これはそば専門店向けというよりも、うどん店でそばも出したいが、そば用のつゆを別につくるのは出数の問題などで非効率だと考える店や、和食店など料理の一つとしてそばを提供するが、できるだけ手間をかけずに上質のそばつゆが欲しいという店を想定して開発した商品である。

　うどん店向けのだし材料に関しても同社は幅広い材料を豊富に取り揃えており、それぞれの店のニーズにきめ細かく対応することが可能である。

ラーメン店の細かなニーズに応える豊富な品ぞろえ

安定供給のために豊富な在庫を誇る

　だしの材料、とりかたに一定の法則・定石があるうどんそば店と異なり、ラーメン店の魚介系スープ、和風スープの場合は店によってさまざまなパターンがある。どんなラーメンスープをつくりたいかで、使う食材は変わるし、だしのとりかたも変わってくる。食材の微妙な違いでスープの味わいが変わるから、食材選びはシビアにならざるを得ない。同社はこうしたラーメン店の細かな要望に応えられるだけの豊富な在庫を確保している。

「在庫量ではおそらく日本一でしょう。企業経営としては、マイナスの部分もあります。しかし在庫を豊富に持つことで、お客さまの多様なニーズに即座に応えられるよう努力しています」（二神社長）。

　鰹節が多彩に揃っているのは当然としてラーメン用和風だしに欠かせない煮干しに関しても、魚種の違いだけでなく、脂肪分の多少による魚質の違い、漁場の違いなどのさまざまなタイプを揃えているから、それぞれの店が考えるイメージにあったものを選ぶことができる。

和風スープづくりの強い味方「和風ラーメンパック」

15種類のだしをブレンドした 　 「和風ラーメンパック」

昨年新商品として開発し、好評を得ているのが、ラーメン専用に開発した画期的なだしパック、「和風ラーメンパック」だ。

　これはカツオ、ソウダ、サバ、ムロ、イワシ、ウルメ、片口、アジ、サンマ、アゴ、鯛、イカ、昆布、海老、貝柱という１５種類の天然魚介素材を使用し、独自のブレンド率によって配合して作り上げた、だしパックである。この１５種類は現在ラーメン店で使われている和風だしの材料を研究し、選んだもの。化学調味料は一切使用していない。使い方は簡単で、お湯に入れて１０分程度煮出した後、だしパックをとり出すだけ。誰でも安定した味の本格派和風だしをとることができる。基本的にはトンコツと合わせるダブルスープをイメージしているが、あくまでも基本であり、さまざまな使い方が可能だ。

　初めて和風だしに挑戦するラーメン店、専門の料理人は置けないが、本格的な和風スープのラーメンを出したいというレストランなどであれば「和風ラーメンパック」をそのまま活用できる。また味を安定させたいラーメンチェーンでも活用できるだろう。店独自の味をつくりたいというラーメン店であれば、「和風ラーメンパック」をベースにして、好みの材料を足してオリジナ ルの味をつくるという使い方もできる。
　「和風ラーメンパック」はさまざまな活用が可能な、使い勝手のいい商品である。